¿Crees que también los vinos de la región han ido ganando presencia en los restaurantes?

Al igual que ha evolucionado el panorama gastronómico leonés, también en el vino ha habido una revolución, que ha sido la higiene en las bodegas. Ahora quien hace vino es porque ha estudiado para hacerlo, antes aquí los hacían los abuelos y la calidad era otra.
Hoy hay una técnica y una disciplina que dan como resultado grandes vinos que están muy ricos, gracias a esos profesionales que cuidan de las bodegas. En los restaurantes también hemos ido evolucionando y saliendo de la idea de pensar en otras zonas de España más allá de Rioja o Ribera, y en nuestro caso vinos fantásticos de Toro, Valdeorras, León y Bierzo, por ejemplo, Aquí ahora apostamos por nuestros vinos.

¿Cuál es la filosofía de Cocinandos respecto al vino?

Apostamos por los vinos de la tierra, nuestra filosofía es que un cliente pueda cerrar los ojos y al comer sepa que está en León: humo, pimentón… con los vinos igual, queremos que la gente que se pone en nuestras manos para probar productos, les damos a probar cosas y confían en nosotros. Hace 10-15 años teníamos solo un 20% de vinos de aquí y eso ahora ha cambiado, el 80% son vinos de nuestra tierra, que están muy ricos y se venden bien.

¿Cómo conociste el proyecto de Fuentes del Silencio y qué te pareció la idea de recuperación de viña vieja en el Jamuz?

Lo conocí a través de Raúl Pérez, quien me habló de un proyecto cerca de La Bañeza y después por César, distribuidor de Farrapeira, que me dio a conocer los vinos y alucinamos cuando vinieron. La recuperación de la viña es una pasada, no sabíamos que en León había viñas más allá de Valdevimbre o el Bierzo, y cuando nos hablaron de Jamuz nos sorprendimos, pero cuando nos contaron la recuperación de viñedos alucinamos, lo mismo que al probar los vinos.

¿Cómo combinan los vinos de Fuentes con vuestro concepto gastronómico?

Muy bien, porque tenemos dos tipos de clientes: los que se ponen en tus manos y prueban varias cosas, y tenemos ese as en la manga para dar una copita de Las Jaras para acompañar algún plato. Y luego los clientes que quieren un solo vino pero algo rico, gente algo más mayor que es de “Yo solo Ribera” y es cuando damos todo para que prueben vinos de nuestra tierra, Bierzo, León, Jamuz… Habían renegado encima de vinos de su tierra pero nos tiramos a la piscina y le ofrecemos Las Quintas, y al confiar en nosotros, se atreven a probarlo (les decimos que si no les gusta se lo cambiamos por otro vino de Ribera, por ejemplo) pero cuando lo prueban no dan crédito y nos dicen, incrédulos ¿Es de León? ¡pues está muy rico!

¿Tienes algún vino de Fuentes del Silencio que sea tu favorito? Cuéntanos cuál y por qué es el que más te gusta.

Las Quintas, para mí, el más redondo de la bodega. Me gustan los vinos de trago largo, para disfrutarlos, vinos frescos; y Las Quintas va muy bien con cualquiera de nuestros platos, sean carne o pescado. Yo soy fan de la mencía y en Las Quintas veo que la mencía está muy bien afinada con la alicante bouschet y la palomino, y eso me gusta mucho. Cuando alguien se deja algo en una botella en una mesa, lo pruebo y me digo: “este vino es para beber y beber, y disfrutar del vino con alegría” por frescura y vivacidad. Todos están ricos pero, para mí, Las Quintas es el mejor.