En el campo: La magia del envero, cuando las uvas empiezan a decir “Aquí estoy”
El envero es una de las fases en las que más se nota cómo evoluciona la vid y que marca la cuenta atrás hasta el comienzo de la vendimia.
En esta fase se dan cambios en el metabolismo y la fisiología de la planta, y uno de los que más llama la atención es que la uva empieza a transformar su color. Esto se produce porque las células vegetales de las uvas dejan de sintetizar clorofila y en su piel, el hollejo, se crean compuestos fenólicos, sobre todo, antocianos, responsables de dar el color a los vinos tintos.
Al tiempo que ocurre el envero, se produce también el agostamiento de los brotes, aquellos brotes que habían florecido en primavera y que dieron lugar a las flores que se han convertido, a estas alturas de verano, en racimos.
Cuando los brotes ya son racimos y dejan de crecer, los brotes que portan estos racimos también cambian su color, los tallos, de ser verdes y por un proceso de “lignificación” (palabra que procede del latín lignum, leño) se convierten en zarcillos o sarmientos, esos tallos retorcidos que luego, tras la vendimia, acaban siendo combustible para asar chuletitas.
El envero es un proceso lento que no ocurre en todas las uvas ni en todo el racimo a la vez, es un paso gradual. Desde el envero hasta la fecha de vendimia suelen transcurrir unos 60 días, pero esto no es exacto porque depende de la luz y las temperaturas. Más que de las temperaturas, de la diferencia térmica entre noche y día: cuanto mayor es el salto térmico, más azúcares sintetiza la planta, más evolucionan los compuestos fenólicos y más se acelera la maduración de las uvas.
El envero es un punto de inflexión en el que, en lugar de contar hacia delante, empezamos a descontar días hasta la vendimia, el momento más importante del ciclo.
¡Qué nervios y a la vez, qué ilusión!
El vino del verano: Las Jaras
Las Jaras debe su nombre a la flor que reina en el paisaje del Valle del Jamuz, una planta que desprende un aroma muy característico.Las Jaras es un vino de pueblo, un tinto que procede de viñedos al sur del valle, sobre suelos arcillosos y a menor altitud que otras parcelas.
Al estar más cerca de los pueblos, estas fincas se mantuvieron en mejor estado y se replantaban, cuando algunas cepas morían, con prieto picudo en lugar de mencía, por lo que el vino es una mezcla de estas dos variedades y de alicante bouschet, también presente en las viñas viejas.
Las Jaras es un vino perfecto para el verano.
¿Por qué? Pues porque es un tinto goloso y maduro, con mucha fruta roja y negra, que resulta perfecto para tomarlo con un puntito más de frío y un buen menú veraniego con ensaladas de pasta, arroces con verduras, cremas, quesos, embutidos típicos de León…
Tiene frescura, acidez y mucha armonía en la boca, es fácil de beber, aunque tiene estructura, y en estos días estivales agradece mucho ese punto de frío que se puede dar unos minutos antes de descorcharlo: introdúcelo en una cubitera con hielo, agua y sal mientras colocas la mesa y a la hora de comer o cenar será el perfecto acompañante de una velada veraniega.
¿A qué esperas?
Alberto, tú llevas desde el comienzo del proyecto Fuentes del Silencio ¿Cómo ha sido el proceso de recuperación de viñedos en la zona?
Ha sido un proceso lento; nos hemos encontrado con viñedos abandonados hace tiempo, producto de la despoblación de las zonas rurales. En el Valle del Jamuz hay un pueblo con 9 habitantes, Herreros tiene 39… y son solo un ejemplo.
Nos hemos encontrado con viñedos abandonados, algunos incluso tenían encinas en medio, porque la naturaleza vuelve a recuperar lo que fue suyo, y el proceso de recuperación va poco a poco. Durante unos cuantos años no ha habido producción, pero ahora estamos empezando a recoger esos frutos y en algunas de ellas haremos vendimia este 2021.
Y la puesta en marcha de la certificación ecológica ¿Qué conllevó?
Los viñedos que habían estado abandonado no tienen restos de tratamiento alguno, pero a la hora de sacarlos adelante sin usar productos químicos, el proceso es más lento. Si se usaran químicos, la planta rebrotaría más rápido, pero eso a la larga tampoco es beneficioso para ella porque se usan nitratos y son perjudiciales, podríamos decir que son una especie de veneno. Otros viñedos que hemos adquirido sí estaban tratados con pesticidas y herbicidas. Cuando empezamos a trabajar con ellos parecían paisajes lunares, sin vida y sin hierbas, eso sí, muy limpios.
Con la mínima intervención posible, procuramos no compactar los suelos con el peso de la maquinaria pero limpiamos las calles entre viñedo y, entre planta y planta sí que tenemos una cubierta vegetal, que nos ayuda a mantener la biodiversidad (insectos que ayudan a polinizar, fauna microbiana…). Para obtener la certificación ecológica, es preciso que pasen tres años en los que hay que estar trabajando así.
En Fuentes del Silencio entendemos el viñedo como un ecosistema, un conjunto de plantas y también de animales.
Eso sí, es preciso dejar una distancia con los vecinos para mantener la pureza de las viñas, y solemos dejar sin vendimiar hileras de viñedo cercanas a las parcelas que sí usan tratamientos para preservar la pureza de nuestros vinos. Ahora estoy intentando convencer a estos vecinos para que trabajen en ecológico, pero convencerles, cuando llevan toda la vida tratando la viña, no es siempre fácil.
Los viñedos que habían estado abandonado no tienen restos de tratamiento alguno, pero a la hora de sacarlos adelante sin usar productos químicos, el proceso es más lento. Si se usaran químicos, la planta rebrotaría más rápido, pero eso a la larga tampoco es beneficioso para ella porque se usan nitratos y son perjudiciales, podríamos decir que son una especie de veneno. Otros viñedos que hemos adquirido sí estaban tratados con pesticidas y herbicidas. Cuando empezamos a trabajar con ellos parecían paisajes lunares, sin vida y sin hierbas, eso sí, muy limpios.
Con la mínima intervención posible, procuramos no compactar los suelos con el peso de la maquinaria pero limpiamos las calles entre viñedo y, entre planta y planta sí que tenemos una cubierta vegetal, que nos ayuda a mantener la biodiversidad (insectos que ayudan a polinizar, fauna microbiana…). Para obtener la certificación ecológica, es preciso que pasen tres años en los que hay que estar trabajando así.
En Fuentes del Silencio entendemos el viñedo como un ecosistema, un conjunto de plantas y también de animales.
Eso sí, es preciso dejar una distancia con los vecinos para mantener la pureza de las viñas, y solemos dejar sin vendimiar hileras de viñedo cercanas a las parcelas que sí usan tratamientos para preservar la pureza de nuestros vinos. Ahora estoy intentando convencer a estos vecinos para que trabajen en ecológico, pero convencerles, cuando llevan toda la vida tratando la viña, no es siempre fácil.
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